Ingredienti per 4 persone

4 triglie da 100 grammi
50 gr. di carne di agnello macinata
1 cucchiaio di riservadimare®
1 filo di olio all’aglio
40 gr. di pane panko
1 gr. di carbone vegetale
10 gr. di insalatina primizia amara
4 patate novelle
1 cipolla rossa piccola
20 gr. di aceto di mele
2 pomodori datterini
1 carota piccolissima
40 gr. di piselli privati della cuticola esterna
1 barbabietola rossa
100 gr. di maionese fresca

Preparazione

Pulire, squamare e privare le triglie della spina centrale senza eliminare la coda. Conservare in frigo avvolte da carta cucina imbevuta di riservadimare®. Mettere a macerare la cipolla rossa nell’aceto di mele. Sbollentare i piselli in una soluzione composta da 120 gr. di acqua dolce e 280 gr. di riservadimare® e poi eliminare la cuticola esterna. Cuocere le patate novelle in una soluzione composta da 600 gr. di acqua dolce e 400 gr. di riservadimare® aggiungendo un rametto di rosmarino fresco in fiore. Successivamente tagliarle a metà. Frullare il pane con il carbone vegetale e tostarlo in forno a 145° C per 10 minuti.

Cuocere a vapore la barbabietola rossa senza buccia. Dopo cottura, frullarla e setacciarla. Mescolarla alla maionese per dargli colore. Impastare il macinato di agnello con riservadimare®, l’olio e un cucchiaio piccolo di piselli cotti. Ricomporre le triglie abbinando i filetti e farcirle. Cuocerle in forno a 120°C per 15 minuti circa. Lavare e asciugare l’insalata. Tagliare tutti gli ortaggi come da foto. Comporre il piatto mettendo per ciascun commensale 1 triglia farcita, le due metà di una patata, gli ortaggi, il pane tostato e la maionese alla barbabietola rossa. Guarnire con i germogli.

Questo piatto può anche essere servito freddo.