Ingredienti per 4 persone

480 gr. di rombo filetto
300 gr. di semola
4 fettine di finocchio
1 girella di liquirizia

Per il pesto al basilico
20 gr. di basilico
30 gr. di prezzemolo
60 gr. di mandorle tostate
40 gr. di parmigiano
100 gr. di ghiaccio
100 gr. di olio extra vergine
100 gr di riservadimare®
Pepe q.b.

Per il gel di zucchina
250 gr. di zucchine sbollentate
30 gr. di acqua
1 gr. di xantana

Per la finitura
Fiori eduli arancioni, 12 pz


Preparazione

Toelettare e sistemare il rombo, conservarlo per mezz’ora in riservadimare®, poi metterlo in frigo.
Procedere con il pesto: mettere all’interno di un frullatore a campana tutti gli ingredienti e frullare. Per conservare il pesto si consiglia di adagiarlo in congelatore. Dopo aver sbollentato le zucchine, mixarle con i 30 gr. di acqua e la xantana. Poi sistemare il risultato all’interno di un biberon dosatore.
Aprire e sfilare la girella di liquirizia. Selezionare e sistemare i fiori.
Scottare il finocchio in padella antiaderente. Togliere il rombo dall’acqua di mare e asciugarlo bene. Passarlo nella semola per poi friggerlo in olio si semi di girasole alla temperatura di 180°C fino a doratura.


Servizio

Sistemare il finocchio nella parte centrale del piatto zona centrale, adagiarvi sopra il rombo ben caldo, sporcare un po’ con il pesto e con il gel di zucchina e decorare con la liquirizia e i fiori.

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