Ingredienti per 4 persone

400 gr. di polpo
8 pomodorini ciliegino
40 gr. di sedano
1 cipolla rossa
4 pz. di scalogno
40 gr. di carota
20 gr. di succo di zenzero fresco
16 foglioline di insalata di rapa rossa
5 gr. di barba di finocchio
10 gr. di germoglietti di rucola

Per il brodo di carote e patate
600 gr. di acqua
400 gr. di riservadimare®
300 gr. di carota viola
300 gr. di patata vitelotte

Preparazione

Lavare e cuocere il polpo in soluzione per molluschi a caldo riservadimare® per almeno un’ora. Raffreddare in riservadimare® fredda. Sbollentare i pomodorini e privarli della buccia. Tagliare a ‘becco di falco’ il sedano e a palline (con lo scavino) le carote. Sbollentare. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tagliare a falde la cipolla. Preparare la marinata con 200 gr. di aceto, 200 gr. di vino rosé, 100 gr. di zucchero e 100 gr. di riservadimare®. Cuocere in padella per almeno un quarto d’ora. Fare lo stesso con lo scalogno utilizzando il vino bianco. Aggiungere 0,1 gr. di zafferano per ottenere colore.
Lavare e pelare la patata viola e le carote viola. Cuocere per una mezz’ora in acqua e filtrare tutto. Mettere da parte le carote e le patate da poter utilizzare per altre preparazioni o come contorno. Lasciar raffreddare il brodo.

Finitura
Intiepidire il polpo e sistemare il tutto nel piatto con gli ortaggi e i condimenti. Riscaldare il fondo fino a un massimo di 50°C (per evitare cambio di colore) e servire tiepido.