Ingredienti per 4 persone

Per il lombetto di agnello
480 gr. di lombetto di agnello
100 ml. di olio di oliva extravergine
100 gr. di riservadimare®
5 gr. di ceneri vegetali

Per la pasta dei tralci di vite
125 gr. di acqua
120 gr. di zucchero
60 gr. di glucosio
120 gr. di cacao

Per la patata sifonata
500 gr. di patata bollita e schiacciata
50 gr. di burro
200 gr. di panna ridotta
150 gr. di brodo vegetale riservadimare®

Per i ravanelli croccanti
8 pz  di ravanelli mignon pelati
1 l. di riservadimare®

Per il sale di cenere
125 gr. di riservadimare®
120 gr. di zucchero
60 gr. di glucosio
120 gr. di farina 00
120 gr. di amido di mais

Per le foglie
8 foglie di piantina dolce dell’amicizia o menta fresca


Preparazione

Per il lombetto di agnello
Pareggiare la carne scartando solo in parte il grasso in eccesso, che la renderà più gustosa e la proteggerà in cottura. Eliminare tendini e nervi. In un recipiente di terracotta mescolare olio di oliva, riservadimare e ceneri vegetali, stemperando bene. Introdurre in un sacchetto per il sottovuoto la carne con l’olio alle ceneri e fare macerare nella cella frigorifera per 24-48 ore.

Per la pasta dei tralci di vite
Portare tutto a 50°C, sciogliere e porre in frigo. Quando comincia a rapprendere stendere su carta da forno e cuocere a 180°C per 2 minuti in forno.

Per i ravanelli croccanti
Lavare gli ortaggi in acqua fredda e pelarli tirando la buccia, in modo che la polpa resti intatta. Mettere in riservadimare® i ravanelli. Farli macerare per 15 minuti sottovuoto.

Per la patata sifonata
Lavorare la patata con i liquidi caldi a mano spatolando: non in mixer per evitare che la patata si addensi eccessivamente. Passare allo chinoise, mettere in sifone e caricare con due bombolette max.

Per il sale di cenere
Portare a 50°C e porre in frigo quando comincia a rapprendere, stendere su foglio di carta da forno e frullare, aggiungere il sale.

Servizio
Assicurarsi che il tutto sia ben caldo, aggiungere un po’di fondo di agnello.