Polpo, cardoncelli e crema di pane arrosto

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di polpo
4 funghi cardoncelli
60 gr. di insalata riccia
1 bottiglietta di ginger ale
1 cetriolo
germogli di rapa rossa o scarlet

Per la crema di pane arrosto
150 gr. di pane di Altamura abbrustolito, quasi bruciato
500 gr. di acqua
500 gr. di riservadimare®
200 gr. di patata cotta
100 gr. di olio extra vergine di oliva
100 gr. di parmigiano
50 gr. di burro per lucidare
(se occorre aggiungere altra acqua)

Per la glassatura all’aceto balsamico
50 gr. di aceto balsamico
50 gr. di soia scura
50 gr. di zucchero
10 gr. di buccia d’arancia
50 gr. di riservadimare®


Preparazione

Cuocere il polpo in metà acqua e riservadimare® (50% e 50%). A cottura ultimata, raffreddare in acqua fredda e tagliare i tentacoli per lungo. Al servizio, scottarli in padella con olio e pepe.
Pulire i cardoncelli e scottarli in padella antiaderente e, quando saranno quasi asciutti, aggiungere poca riservadimare® (questo garantirà umidità e sapidità).
Pulire l’insalata riccia, lavare e tagliare il cetriolo a fettine e lasciare macerare entrambi nel ginger ale.
Procedere con la crema di pane: tostare in padella il pane, aggiungere i restanti ingredienti e lasciar cuocere. Lasciare per ultimi parmigiano e burro da aggiungere quando si dovrà frullare.
Procedere con la glassatura, portare a riduzione.
Servire il tutto ben caldo con l’insalatina ben fredda. La salsa deve risultare cremosa (se risulta collosa come aggiungere poca acqua dolce).

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