Ingredienti

480 gr. circa di filetto di manzo irlandese

Per la glassatura bruna per carni
100 gr. di riservadimare®
100 gr. di zucchero
50 gr. di vino bianco giovane
50 gr. di marsala

200 gr. di radicchio messo in acqua glassato

Per la glassatura al vino rosso per radicchio
50 gr. di zucchero
50 gr. di aceto
50 gr. di riservadimare®
50 gr. di primitivo

4 castagne al naturale, glassata al miele

20 gr. di elisir di basilico
4 fettine di pera disidratata
400 gr. di salsa di carne ridotta

Preparazione

Ridurre la glassa per carni bruna, facendo divenire il tutto un caramello. Pulire e parare il filetto di manzo, poi scottare in padella antiaderente e portarla al cuore 54°C.
Cuocere sul fuoco la glassa per il radicchio e, dopo che il tutto bolle, spegnere e immergere il radicchio all’interno.
Servire a temperatura