Questo piatto nasce per promuovere il km 0, rivalutare l'eccellenza e il gusto unico di determinati prodotti. È anche un omaggio alla Puglia: il "Quadro in cerca d'autore" mette insieme l'eleganza, il gusto e idee innovative e, attraverso il palato, risveglia i cinque sensi con semplicità e raffinatezza.

Ingredienti

240 gr.  di stracciatella
20 gr. di pomodorini Confit
40 gr. di carote
40 gr. di sedano
20 gr. di ravanelli
80 gr. di alici salate
40 gr. di pane di Altamura Dop
8 pz. di caviale (polpa) di Ricci
20 gr. di insalata 'di germogli'
120 gr. gamberi rossi
100 gr. circa di riservadimare®

Preparazione
Tenere la stracciatella a temperatura ambiente e scolare la panna in eccesso. Sistemare l'insalatina di germogli su carta leggermente bagnata e asciugare i pomodorini Confit o secchi, a seconda dei gusti. Tagliare il pane di Altamura a tocchetti e tostare in padella. Nel frattempo tagliare a fette sottili e larghe il sedano e le carote, sbollentare in riservadimare® e raffreddare in ghiaccio per mantenere la clorofilla.
Dai ricci ricavare la polpa, lavarla bene in riservadimare® e conservarla in frigo con un batuffolo di alcol al 94% in soluzione al 20%. Privare i gamberi del carapace e del budello renale, lavarli bene in riservadimare®, tagliarli a tartare e lasciarli fino a prima del servizio in riservadimare®. Al momento, scolarli e profumare a proprio piacere con delle erbette e un filo d'olio extra vergine di oliva.
Assemblaggio
Sistemare la stracciatella al centro del piatto, i rotolini di carote e sedano, i pomodorini e i ravanelli.
Adagiare il pane e, per finire, gamberi, ricci, alici salate. Finitura con germoglietti.