Girando il mondo dall’Occidente all’Oriente

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di gambero rosso
200 gr. di nasello bollito
80 gr. di pomodori rossi a cubetti

100 gr. di carota frullata e lasciata essiccare
100 gr. di patata viola cotta a vapore, frullata e essiccata
50 gr. di nocciole tostate e frullate
50 gr. di capocollo di Martina Franca frullato ed essiccato in forno
40 gr. di capperi dissalati ed essiccati in microonde
40 gr. di formaggio Reypenaer a cubetti piccoli
Polvere di pane e prezzemolo (100 gr. di pane bianco e 40 gr. di foglie di prezzemolo frullate)

40 gr. di acqua di rapa rossa
20 gr. di centrifugato di kiwi
30 gr. di succo di mirtilli
50 gr. riservadimare®
Per dare più corpo a questi succhi e acque legare con poca xantana

Per la emulsione al limone
300 gr. di olio di semi
30 gr. di succo di limone fresco
100 gr. di albume

Per la vernice all’olio extra vergine
100 gr. di olio e.v.o.
16 gr. di glice
200 gr. di acqua
200 gr. di glucosio
5 gr. di sucro
3 gr. di acido citrico
1 gr di citras
1 gr. di biossido di titanio

Per la vernice alla liquirizia
500 gr. di acqua
5 gr. di spirulina blu
100 gr. di glucosio
100 gr. di zucchero
5 gr. di biossido di titanio
1 gr. di liquirizia in polvere

100 gr di cavolo rosso marinato
210 gr. di aceto di lamponi
150 gr. di miele
100 gr. di riservadimare®
20 gr. di zenzero fresco

Per l’indivia allo zafferano
Acqua per cottura:
300 gr. di scarto foglie
400 gr. di acqua
200 gr. di riservadimare®
1 bustina di zafferano
100 gr. di vino bianco.
Frullare e filtrare l’acqua. Aggiungere l’indivia da 200 gr. tagliata a metà.

Preparazione
Le polveri devono essere ben disidratate e i pesci bolliti. Le acque vanno solo centrifugate con un po’ di xantana e l’emulsione al limone solo frullata.
Le vernici in vece vanno solo portate a ebollizione e raffreddate. Il cavolo va marinato nei liquidi riportati in ricetta: prima si portano a bollore e dopo si immerge il cavolo all’interno.
Per l’indivia, invece, prima si frulla l’acqua come riportato poi si aggiunge l’indivia e si porta a cottura.
Il “mondo” va impiattato senza regole, con gli elementi che più ritenete opportuni nella realizzazione di un evidente contrasto cromatico.

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