Ingredienti per 4 persone

200 gr di salmone
30 gr. di arachidi
10 gr. di polvere di patata viola
4 gr. di caviale beluga
20 gr. di insalata lattughina
80 gr. di sorbetto di piselli

Per il sorbetto ai piselli
450 gr. di acqua
50 gr. di riservadimare®
180 gr. di purea di piselli
180 gr. di zucchero

Processo di marinata liquida del salmone
1 l. di riservadimare®
1 l. di sciroppo di zucchero (1 l. di acqua e 40 gr. di zucchero)


Preparazione

Per il sorbetto
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, lasciare bollire per 2 minuti. Aggiungere la purea di piselli neutra e, per ultimo, riservadimare®. Raffreddare girando di tanto in tanto. Mettere nel congelatore o in sorbettiera.

Per il salmone marinato
Lasciare il trancio di salmone in 500 gr. di sciroppo e 500 gr. di riservadimare® per  almeno 12 ore. Le acque si possono aromatizzare con agrumi ed erbe. Dopo averlo marinato, asciugarlo e tagliarlo a proprio piacimento.

Finitura

Sistemare sul piatto il salmone con tutte le guarniture e, infine, il sorbetto e l’insalatina. Servire ben freddo.