Ingredienti per 4 persone

800 gr. salmone

Per la marinatura e affumicatura del salmone:
acqua per marinare (500 gr. di acqua frizzante e 500 gr. di riservadimare®)
500 gr. zucchero di canna
400 gr. sale fino
aromi misti (agrumi, aneto, pepe in grani)
fumo liquido
80 gr. Grana padano
10 gr. aceto balsamico
20 gr. fiori eduli
40 gr. germogli insalatina
40 gr. ravanelli

Per l’acqua di basilico:

40 gr. basilico sbollentato
100 gr. sciroppo a 32 bé
50 gr. riservadimare®
500 gr. acqua
1 gr. fibra alimentare

Per l’elisir di passion fruit:
50 gr. purea di frutto della passione
10 gr. riservadimare®
100 gr. sciroppo a 32 bé
0,1 gr. xantana

Preparazione

Pulire e spinare accuratamente il salmone quindi marinarlo con il procedimento riservadimare® per marinatura e affumicatura dei pesci (vedi ricetta nella sezione BASI).
Mescolare il grana con l'aceto balsamico e spolverare la miscela su carta da forno, passare per 2 minuti in microonde.
Sistemare i fiori e l'insalatina.
Preparare l’acqua di basilico frullando tutti gli ingredienti tranne la fibra alimentare. Filtrare e legare il composto con la fibra. Conservare in frigo per almeno mezz'ora.
Procedere con la preparazione della purea di passion fruit frullando insieme tutti gli ingredienti.
Servire come da foto corredata o secondo la propria fantasia.