Ingredienti per 4 persone

480 gr di filetto di spigola
1 l. di riservadimare®
100 gr. di olio extra vergine d’oliva

Per la vernice al nero
500 gr. di vino bianco
5 gr. di nero di seppia
100 gr. di glucosio
100 gr. di zucchero
5 gr. di biossido di titanio

Per le verdurine
20 punte di germoglietti di insalata
12 capperi fiore
16 palline di cetriolo
12 fogli di daikon
200 gr. di riservadimare®

Per la salsa al limone e acqua di mare
100 gr. di limone
100 gr. di riservadimare®
q.b. xantana

Per la cipolla
250 gr. di aceto
250 gr. di zucchero
10 gr. di glucosio
20 gr. di miele
1 cipolla rossa


Preparazione

Pulire e sistemare i filetti di spigola, tagliarli a listarelle e cuocere  in infusione di riservadimare® e olio (temperatura di cottura 65°C). Portare a riduzione gli ingredienti per la vernice fino a consistenza di un caramello. Lasciare a temperatura ambiente.
Tagliare le verdurine della forma desiderata. Il nostro consiglio è quello di rispettare questi tagli: il cetriolo a palline, il daikon a fette come dei lenzuolini che andrete a lasciare in riservadimare®. Infine sistemare i germoglietti e i capperi. Per la salsa al limone frullare tutto e sistemate in frigo.
Nella ricetta prevedere anche delle zeste di limone, all’incirca di 10 gr. Sbollentarle per qualche secondo e poi scolarle in uno sciroppo di zucchero ottenuto con 100 gr. di acqua e 100 gr. di zucchero. Conservare in frigo.
Tagliare la cipolla rossa a fette metterla a cuocere per 10 minuti con tutti gli ingredienti. Raffreddarla in frigo.


Servizio

Intiepidire il branzino e sistemarvi su tutti gli ortaggi freddi, poi condire con la salsa di limone e riservadimare®.

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